你是不是以為我要講巴黎？
在寫下這個標題時，先快速開動雷達掃了一遍，印象中絕大多數國家，無論美食如何豐富，首都城市也很少成為標杆式的存在。除了利馬。
華人 Tusan
利馬很遠，從紐約直飛要 8 個小時。而從中國出發，甚至還是沒有任何航班能夠直達，轉機一次，起碼 20 多個小時。遠到利馬移居二十多年的長輩說，我是第一個來找她們家鄉人的。
175 年前，第一批來到利馬的中國人花了 120 天。此后二十多年間，120,000 華人為了躲避戰亂來到秘魯做勞工（西班牙語 culí，苦力）。在經歷相當長一段黑暗且艱辛的歲月後，終於扎下根來。這些同胞除了帶來吃苦耐勞的美德，還有 Chifa。
行走在利馬的街頭巷尾，Chifa 無處不在。跟朋友開玩笑，秘魯是人均中文水平最高的國家，因為至少每個人都會說一個中文詞：Chifa。
Chifa 就是“吃飯”，源於廣東話，代指所有的秘魯中式菜（或者中式秘魯菜），是東方烹飪技法與南美食材的奇妙融合。Chifa 餐廳物美價廉，很受當地人和旅行者歡迎。
在利馬老城區漫步時，導遊叫我用標準中文發音教大家說“吃飯”，每一位中國遊客都要展示的才藝。
一家合格的 Chifa 必須會做美味的 Chaufa（炒飯）。中式米飯爆炒，配上當地盛產的魷魚蝦貝，再淋點靈魂料汁——醬油，簡直是對味蕾的強烈轟炸。只是這一大份美味，很可能出自...委內瑞拉人之手。
近年來陷入困頓的委內瑞拉，成為鄰國廉價勞動力的來源，雇用一名委內瑞拉人成本僅是中國廚師的三分之一。所以在利馬，吃一頓由委內瑞拉人為你精心製作的中餐，也是一段詭異的體驗。
招牌菜當屬 Lomo Saltado。牛里脊切成條，跟洋蔥西紅柿爆炒，淋醬油料酒，撒胡椒蔥花，再搭配米飯或薯條。
友人邀我在利馬一家著名連鎖餐廳 Tanta 吃這道 Lomo Saltado，上來第一眼便確認，嗯，在我家鄉這道菜叫葱爆牛柳蓋澆飯。
第二次吃到是在馬丘比丘鄉間一家偏僻的小餐廳，桌上餐布別具印加風情，但味道還是那個中國味。再次確認，秘魯是一個無需帶老乾媽和泡麪旅行的國家。
無論是大都市還是窮鄉僻壤，這道幾乎已是秘魯家常菜之王。甚至一本早在 1903 年出版的秘魯主婦食譜上，就在教大家怎麼做。彼時，saltado，爆炒，這個技法還不存在於任何西班牙語烹飪詞彙中。
給我做菜的餐廳老闆顯然也是一位主婦，炒完菜便坐在我旁邊掏出手機看劇，竟然看的是西班牙語字幕的中國宮鬥劇！這一幕比在印加人地盤吃到中餐的震撼還大！
華人在秘魯的影響力已今非昔比。現在利馬最大的超市 Wong，創始人祖籍廣東中山，姓黃，零售帝國覆蓋超市、商場、便利店，產業遍佈全秘魯。
175 年前播下的種子，今天發芽長大，非常神奇。
熔爐
帶來新鮮事物的不僅是中國人。
比華人晚半個世紀，日本僑民也來到秘魯淘金。他們的到來，一舉奠定 Ceviche（秘魯國菜）的地位。
關於 Ceviche 的起源眾說紛紜，有人說原住民兩千年前就用類似方法處理生魚，但我還是傾向於來自東方的神秘力量才真正挖掘出秘魯的寶藏。
Ceviche 是用酸檸汁醃製的魚生，與刺身類似都是生食魚肉，又脫胎於刺身。將魚肉切成小塊浸泡在檸檬或柑橘的酸汁中醃漬熟成，再與洋蔥絲、辣椒、鹽混合。
少了幾分對食材本身的要求，卻多了很多拉美熱情式的酸辣感官刺激。
在一家叫 Punto Azul 的小館子初次吃到這份日式拉美熱情，味道有點溢出，還是一個人抗下了所有。
利馬是南美極少擁有海濱的首都，然而並非想像中在蔚藍海邊熱情起舞的比基尼女郎。當地人說，“我們的天空是灰色，大海是灰色，連我們的城市都是灰色的”。
於是，利馬人把全部熱情都投入到食物中。灰濛濛的利馬，號稱 600 年不下雨。
老天是寵愛利馬的，附近海域是秘魯漁場，世界四大漁場之一，海獲之豐富令人咋舌，連中國的遠洋捕魚船都會來此釣大烏賊。
正因如此，這道 Ceviche 從南到北對食材並無定式，鯊魚、鱸魚、鱒魚皆可入菜。酸汁也全賴廚師自己的掌控，世上幾乎不存在兩道一模一樣的檸汁醃魚生。
由此發展出的日系秘魯菜 Nikkei，不僅在當地登堂入室，更開始風靡全球（講真，日餐總是比中餐賣得貴一些，還真是有點不爽）。
秘魯人愛吃雞。據說每年要吃掉 1.3 億隻雞，真是沒有一隻雞能活著走出秘魯。雞肉的做法也很多，黃椒奶油燉雞 Ají de Gallina，看菜名顯然出自法國後裔之手。而從庫斯科回利馬那個深夜街頭，大家還在排隊等著的一碗暖胃雞湯麵是亞洲風情。
但秘魯人吃的最多的還是烤雞。無論什麼場合，同學或家人聚會、日常普通一餐亦或節日慶祝，走進一家 Pollo a la Brasa 總是永不出錯的選擇。
可以點一隻、半隻或四分之一隻，用黑啤酒、迷迭香甚至烈酒皮斯科等佐料，風味獨特。真不知肯德基在秘魯如何生存。
然而你能想像到，這道被視為國家文化遺產且專門有法定節日的菜，是 1950 年代才由瑞士移民帶入秘魯的。
這樣說起來，秘魯對新鮮事物的吸收能力還真是快。
如果說其他國家對秘魯只能算是局部改良，那西班牙對秘魯則近乎重塑。
自從1532年西班牙人擊敗印加帝國、設立秘魯總督區以來，利馬始終是其在南美統治的核心。已經很難逐條列出來自伊比利亞半島的飲食習慣如何影響了這裡，只能概括為：從食材、烹飪到用餐方式，西班牙的影響無處不在。
在這道海鮮飯 Paella 中，或許仍能看到它數百年前在故鄉巴倫西亞田野與潟湖之間的影子。
利馬人也堅信，他們的海鮮飯吸收飽滿湯汁後，肯定遠勝於那道半熟的西班牙老版本。
若將紐約比作文化的拼盤，利馬更像是一座文化熔爐。喜愛多樣性的利馬人，正是在歷史進程中把一切打碎後再融合，創造出全新的秘魯。
革新
秘魯國土面積不算大，129萬平方公里，與西藏差不多，但地形地貌卻異常豐富。
北邊茂密而廣闊的叢林是亞馬遜河的源頭，佔據整個雨林的八分之一；西邊是一條長達2,200公里的筆直海岸線；南部則是僅次於青藏高原的世界第二高原。
豐富地貌帶來更加豐富的物產，使秘魯成為頂級廚師們鍾愛的國度，而利馬就是最好的舞台。2023年《世界50大餐廳》有四家入圍秘魯，位居利馬（巴黎、東京和倫敦都是三家），而冠軍正是利馬南邊風情萬種的 Barranco 區街角餐廳 Central。
坐在 Central 的餐桌前，彷彿用舌尖進行一場秘魯徒步。主廚以海拔為標尺，帶食客跨山越海丈量土地。14 道菜，每一道菜對應一個海拔，呈現秘魯風物。
例如，海平面以下15米，南太平洋暖流帶來的石斑魚、竹蟶和蛤蜊。
海拔190米，亞馬遜水域裡奇特的人齒魚與西瓜堅果。
海拔600米，乾燥熱帶特有的珍稀食材 macambo，是可可豆的近親，與高原蜂蜜酒和檸檬搭配。
海拔1,950米，烏魯班巴河谷的白玉米、紫玉米和金玉米。秘魯是玉米大國，光是玉米種類就有幾十種，顏色各異。玉米在秘魯人食譜中的地位極高。
海拔4,200米，酢漿薯、尾穗莧和塊莖旱金蓮組成的安第斯高原根莖世界。其實印加人很前衛，他們當年培育的藜麥與尾穗莧，如今都成了被吹捧的超級食物。
照片致謝好友 @SoullessGram
這場四個小時的品嚐，與其說只是品嚐，更像是帥哥 Virgilio Martínez 指揮秘魯各式食材，用全新方式上演一場盛大表演。
他說在沒有小孩前，每個月都會旅行尋訪產地食材。現在，走入亞馬遜依然是他面對瓶頸與困難時的選擇之一。
在 Central 的花園裡，陳列著來自全國各地各種特有食材，呈現它們「生前」的樣子。
在餐廳隔壁，是帥哥的妻子 Pía León 指揮的另一場演出。她的餐廳 Kjolle 排在今年《世界50大餐廳》第16名。
我們走後不久，巴塞羅那 Disfrutar 的主廚也來拜訪這位秘魯廚神；廚神們坐而論道，回去後果然就拿下今年的世界第一餐廳。
因為創新與神秘，秘魯菜正在逐漸綻放。這位廚神在東京的新餐廳 Maz 一開業就拿到米其林二星，而位於香港 Central（中環）的 Ichu 正好開在 Central，不知是不是一個小小的玩笑。
街頭
利馬有陽春白雪，也有下里巴人。在離 Central 幾個街區外的一個市場裡，穿過狹窄過道和擁擠人群，是另一種形態的食物。
活潑、熱情、開放，Canta Ranita 就像千千萬萬個利馬平常小店。如果說去 Central 是到王宮參加舞會，那麼到這裡就像在自己家一樣放鬆。
點上一份 Ceviche，連餐桌都在說話。
來往的食客都是熟人，看廚師們開懷大笑的樣子，是對食物另一種熱情。每天在這樣的氛圍裡吃飯，怎麼會不幸福？
街頭小吃或許在秘魯人的生活中更重要。
早在幾年前，Netflix 就拍過一部紀錄片《街頭絕味：拉丁美洲》，專門發掘美洲大陸的街頭故事。
我也循著線索前往，在一群外國遊客中排隊了三刻鐘，彼此交流利馬的美食心得。
中外的網紅店（或被紀錄片拍出名的店）還真是沒什麼差別，總結起來就是：排隊長、遊客多、不好吃。無論是醃魚生、炒飯還是炸魷魚，都不太在線。
但不要對利馬的街頭食物失去信心。
比 Netflix 更早的是 19 世紀一位名叫 Pancho Fierro 的人，用一幅幅水彩小畫生動地記錄下當時利馬的街頭小販。他的1,200多幅作品，就像兩百年前的微博和朋友圈，讓我們得以一窺那個時代的風貌。
畫中每一樣食物今天都還能吃到，比如中間這幅 Anticucho（燒烤）。
秘魯人和我們一樣愛燒烤，在利馬吃過各種各樣的烤肉、烤蔬菜、烤雞腸，但最受歡迎的毫無疑問就是烤牛心（Anticuchos de Corazón）。
走在利馬街頭，如果突然感受到木炭煙燻味和肉香瀰漫，就知道 anticucho 在轉角了。
切成小塊的牛心，先用辣椒、醋和孜然入味，之後在明火上快烤。牛心的軟嫩加上燒烤帶來的焦香，真是完美搭配。通常一串烤牛心最後還會有一小塊烤土豆，足以讓囊中羞澀的人果腹。
畢竟幾個世紀前，這仍是奴隸們用莊園主不想要的內臟創造出的傑作。
我的第一串烤牛心卻是在利馬一家高檔餐廳 El Honero 正經八百吃到的，但美食不分階層，與在庫斯科寒夜街頭擠在一群當地人中吃到的別無二致。
在市區的肯尼迪公園，永遠聚集著無數的流浪貓，也聚集一群有趣的小販。標誌性的紅白間隔小推車就是攤位。
秘魯人的嗜甜大約從他們的身材就能看出來，公園裏到處賣澆上糖漿的甘薯南瓜甜甜圈 Picarones，紫玉米布丁 Mazamorra，凍馬鈴薯泥 Causa，還有甜到令人心慌的秘魯油條 Churros。甜食愛好者的家園。
其中最有名的一家 Picarones 攤主夫婦已經賣了 28 年的甜食，他說他還會繼續賣下去，因為甜甜圈沒有終點。
很慶幸有那麼一小段時間，品嚐利馬的街頭美食，重新發現並親近這座城市。
寫到這裏，發現正好用了 3,800 個字。如果是蘇東坡，大概只需要 7 個字：
不辭長作利馬人。
