你是不是以為我要講巴黎？
在寫下這個標題時，迅速開動雷達掃了一遍，印象中絕大多數國家，無論美食如何豐富，彷彿首都城市也很難成為標杆式的存在。除了利馬。
華人 Tusan
利馬很遠，從紐約直飛要 8 個小時。而從中國出發，甚至都還沒有航班能夠直達，轉機一次，起碼 20 多個小時。遠到移居利馬二十多年的長輩說，我是第一個來找她們的家鄉人。
175 年前，第一批來到利馬的中國人花了 120 天。此后二十多年間，120,000 華人為了躲避戰亂來到秘魯做勞工（西班牙語 culí，苦力）。在經歷相當長一段黑暗且艱辛的歲月後，終於扎下根來。這些同胞除了帶來吃苦耐勞的美德，還有 Chifa。
行走在利馬的街頭巷尾，Chifa 無處不在。跟朋友開玩笑，秘魯是人均中文水平最高的國家，因為起碼每個人都會說一個中文詞：Chifa。
Chifa 就是“吃飯”，源於廣東話，代指所有的秘魯中式菜（或者中式秘魯菜），是東方烹飪技法與南美食材的奇妙融合。Chifa 餐館物美價廉，很受當地人和旅行者的歡迎。
在利馬老城區漫步時，導遊讓我用標準的中文發音教大家說“吃飯”，每一位中國遊客都要展示的才藝。
一家合格的 Chifa 必須會做美味的 Chaufa（炒飯）。中式米飯爆炒，配上當地盛產的魷魚蝦貝，再淋點靈魂料汁——醬油，簡直是對味覺極具衝擊力的美味攻擊。只是這一大份美味，很可能出自...委內瑞拉人之手。
近年來陷入困頓的委內瑞拉，成為鄰國廉價勞動力的來源，雇用一個委內瑞拉人成本僅是中國廚師的三分之一。所以在利馬，吃一頓由委內瑞拉人精心製作的中餐，也是一段詭異的體驗。
招牌菜當屬 Lomo Saltado。牛里脊切成條，跟洋蔥西紅柿爆炒，淋醬油料酒，撒胡椒蔥花，再搭配米飯或薯條。
朋友請我在利馬一家著名連鎖餐廳 Tanta 吃這道 Lomo Saltado，上來第一眼便確認，嗯，在我家鄉這道菜叫葱爆牛柳蓋澆飯。
第二次吃到是在馬丘比丘鄉間一家偏僻的小餐館，桌上餐布別具印加風情，但味道還是那個中國味。再次確認，秘魯是一本不用帶老乾媽和泡面就能旅行的國家。
無論是大都市還是窮鄉僻壤，這道幾乎已是秘魯家常菜之王。甚至一本早在 1903 年出版的秘魯主婦食譜上，就在教大家怎麼做。彼時，saltado，爆炒，這個技法還不存在於任何西班牙語烹飪詞彙中。
給我做菜的餐館老闆顯然也是一位主婦，炒完菜便坐在我旁邊掏出手機看劇，竟然看的是西班牙語字幕的中國宮鬥劇！這一幕比在印加人地盤吃到中餐的震撼還大！
華人在秘魯的影響力已今非昔比。現在利馬最大的超市 Wong，創始人祖籍廣東中山，姓黃，零售帝國涵蓋超市、商場、便利店，產業遍佈全秘魯。
175 年前播下的種子，今天發芽長大，非常神奇。
熔爐
帶來新鮮事物的不僅是中國人。
比華人晚半個世紀，日本僑民也來到秘魯淘金。他們的到來，一舉奠定 Ceviche（秘魯國菜）的地位。
關於 Ceviche 的起源眾說紛紜，有人說原住民兩千年前就用類似方法處理生魚，但我還是傾向於來自東方的神秘力量才真正挖掘出秘魯的寶藏。
Ceviche 是用酸檸汁醃製的魚生，與刺身類似都是生食魚肉，又脫胎於刺身。將魚肉切成小塊浸泡在檸檬或柑橘的酸汁中醃漬熟成，再與洋蔥絲、辣椒、鹽混合。
少幾分對食材本身的要求，卻多了很多如拉美熱情般的酸辣感官刺激。
在一家叫 Punto Azul 的小館子初次吃到這份日式拉美熱情，有點溢出，還是一個人抗下了所有。
利馬是南美極少擁有海濱的首都，然而並非想像中在蔚藍海邊熱情起舞的比基尼女郎。當地人說，“我們的天空是灰色，大海是灰色，連我們的城市都是灰色的”。
於是，利馬人把全部熱情都投入到食物中。灰濛濛的利馬，號稱 600 年不下雨。
老天是寵愛利馬的，附近海域是秘魯漁場，世界四大漁場之一，海獲之豐富令人咋舌，連中國的遠洋捕魚船都會來此釣大烏賊。
正因如此，這道 Ceviche 從南到北對食材並無定式，鯊魚、鱸魚、鱒魚皆可入菜。酸汁也全賴廚師自己的掌握，世上幾乎不存在兩道一模一樣的檸汁醃魚生。
由此發展出的日系秘魯菜 Nikkei，不僅在當地登堂入室，更開始風靡全球（講真，日餐總是比中餐賣得貴一些，還真是有點不爽）。
秘魯人愛吃雞。據說每年要吃掉 1.3 億隻雞，真是沒有一隻雞能活著走出秘魯。雞肉的做法也很多，黃椒奶油燉雞 Ají de Gallina，看菜名顯然出自法國後裔之手。而從庫斯科回利馬那個深夜街頭，大家還在排隊等著的一碗暖胃雞湯麵是亞洲風情。
但秘魯人吃的最多的還是烤雞。無論什麼場合，同學或家人聚會、日常普通一餐亦或節日慶祝，走進一家 Pollo a la Brasa 總是不會出錯的選擇。
可以點一隻、半隻或四分之一隻，用黑啤酒、迷迭香甚至烈酒皮斯科等佐料，風味獨特。真不知肯德基在秘魯該如何生存。
然而你能想像到，這道被視為國家文化遺產而且專門有法定節日的菜，是 1950 年代才由瑞士移民帶入秘魯的。
這樣說起來，秘魯對新鮮事物的吸收能力還真是快。
如果說其他國家對秘魯只能算是局部改良，那西班牙對秘魯則近乎重塑。
自從 1532 年西班牙人擊敗印加帝國、設立秘魯總督區，利馬始終是其在南美統治的核心。已經很難一條條列出來自伊比利亞半島的飲食習慣如何影響了這裡，只能籠統地概括為：從食材、烹飪到用餐方式，西班牙無處不在。
在這道海鮮飯 Paella 中，或許還能窺見它數百年前在故鄉巴倫西亞田野與潟湖間的影子。
利馬人更堅定認為，他們的海鮮飯只要吸收飽滿湯汁，就肯定遠勝那道偏生、略帶生澀感的西班牙老版本。
將紐約比作文化的拼盤，利馬更像一座文化熔爐。喜歡多樣性的利馬人，便是在歷史的進程中把一切打碎又糅合，創造出全新的秘魯。
革新
秘魯國土面積不算大，129 萬平方公里，與西藏差不多，但地形地貌異常豐富。
北邊茂密廣闊的叢林是亞馬遜河的源頭，占據整個雨林八分之一；西邊一條長達 2,200 公里的筆直海岸線；南部則是僅次於青藏高原的世界第二高原。
豐富地貌帶來更豐富的物產，使秘魯成為頂級廚師們鍾愛的國度，而利馬就是最好的舞台。2023 年全球最佳 50 餐廳裡有四家在利馬（巴黎、東京和倫敦各有三家），而冠軍正是利馬南邊風情萬種的 Barranco 區街角的一家餐廳 Central。
坐在 Central 的餐桌前，是用舌尖進行一場秘魯徒步。主廚以海拔為標尺，帶食客們跨山越海丈量土地。14 道菜，每一道菜一個海拔，展現秘魯風物。
比如，海平面 15 米以下，南太平洋暖流帶來的石斑魚、竹蛏和蛤蜊。
海拔 190 米，亞馬遜水域裡神奇的人齒魚與西瓜堅果。
海拔 600 米，乾燥熱帶特有的珍稀食材 macambo 是可可豆的近親，與高原蜂蜜酒和檸檬搭配。
海拔 1,950 米，烏魯班巴河谷的白玉米、紫玉米和金玉米。秘魯是玉米大國，光是玉米種類就有幾十種，顏色各異。玉米在秘魯人食譜中位置顯赫。
海拔 4,200 米，酢漿薯、尾穗莧和塊莖旱金蓮組成的安地斯高原根莖世界。其實印加人很有先見之明，他們當年培育的藜麥與尾穗莧如今都成了熱門的「超級食物」。
照片致謝好友 @SoullessGram
一場四個小時的品嚐，與其說是品嚐，更像是Virgilio Martínez 指揮著秘魯眾食材，用全新方式進行一場盛大演出。
他說在沒有小孩前，每個月都會旅行尋訪產地食材。現在，走入亞馬遜依然是他面對瓶頸和困難時的選擇。
在 Central 的花園裡，陳列著來自全國各地各種特有食材，料理前的原貌。
在餐廳隔壁，是Virgilio Martínez 太太 Pía León 指揮的另一場演出。她的餐廳 Kjolle 排在今年全球最佳 50 餐廳第 16 名。
我們走後不久，巴塞羅那 Disfrutar 的主廚也來拜訪這位秘魯廚神，廚神們坐而論道，回去後果然就拿下今年的世界第一餐廳。
因為創新與神秘，秘魯菜正逐漸綻放。廚神在東京的新餐廳 Maz 一開業就拿到米其林二星，而在香港的 Ichu 正好開在 Central（中環），不知是不是一個小小的玩笑？
街頭
利馬有陽春白雪，也有下里巴人。在離 Central 幾個街區外的一個市場裡，穿過狹窄過道和擁擠人群，便是另一種形態的食物。
活潑、熱情、開放，Canta Ranita 就像千千萬萬的利馬普通小館子。如果說去 Central 是到王宮參加舞會，那麼到這裡就像在自家一樣放鬆。
點上一份 Ceviche ，連餐桌都在說話。
來往的食客都是熟人，看廚師們開懷大笑的樣子，是對食物的另一種熱情。每天在這樣的氛圍裡吃飯，怎麼會不幸福？
街頭小吃或許在秘魯人的生活中更重要。
早在幾年前，Netflix 就拍過一部紀錄片《街頭絕味：拉丁美洲》，專門發掘美洲大陸的街頭故事。
我也循著線索前去，在一群外國遊客中排隊三刻鐘，互相交流利馬的美食心得。
中外的網紅店（或者說被紀錄片拍火的店）還真是毫無差別，總結起來就是排隊很長、遊客很多、味道不怎麼樣。無論是醃魚生、炒飯還是炸魷魚，都不太在線。
但不要對利馬的街頭食物喪失信心。
比 Netflix 更早的是 19 世紀一位名叫 Pancho Fierro 的人，用一幅幅水彩小畫生動記錄下當時利馬的街頭小販。他的 1,200 多幅作品，就像兩百年前的社群貼文，讓我們得以一窺那個時代的風貌。
畫中每一樣食物今天都還能吃到，比如中間這幅 Anticucho（燒烤）。
秘魯人和我們一樣愛燒烤，在利馬吃過各種各樣的烤肉、烤蔬菜、烤雞腸，但最愛的毫無疑問就是烤牛心（Anticuchos de Corazón）。
走在利馬街頭，如果突然感受到木炭煙熏味和肉香彌漫，你就知道 anticucho 就在轉角。
切成小塊的牛心，以辣椒、醋和孜然調味後，再在明火上小烤。牛心的軟嫩與燒烤的焦香，真是完美伴侶。通常一串一串烤牛心最後還有一小塊烤土豆，足以讓荷包薄的人果腹。
畢竟幾個世紀前，這還是奴隸們用莊園主不要的內臟創造出的傑作。
我的第一串烤牛心卻是在利馬一家高檔餐廳 El Honero 正經八百吃到的，但美食不分階層，與在庫斯科寒夜街頭擠在一群當地人中吃到的別無二致。
在市區的肯尼迪公園，永遠聚集著無數的流浪貓，也聚集一群有趣的小販。標誌性的紅白相間小推車就是攤位。
秘魯人的嗜甜大約從他們的身材就能看出來，公園裡到處賣澆上糖漿的甘薯南瓜甜甜圈 Picarones，紫玉米布丁 Mazamorra，凍馬鈴薯泥 Causa，還有甜到令人心慌的秘魯油條 Churros。甜食愛好者的家園。
其中最有名的一家 Picarones 攤主夫婦已經賣了 28 年的甜食，他說他還會繼續賣下去，因為甜甜圈沒有終點。
很慶幸有那麼一小段時間，品嚐利馬的街頭美食，重新發現和親近這座城市。
寫到這裡，發現正好用了 800 個字。如果是蘇東坡，大概只需要 7 個字：
不辭長作利馬人。
